「聞一聞」定好壞?

辦公室有四個600公升的大雪櫃, 供各同事使用: 上班時放置當天的「飯盒」, 中午過後存放買 回來的「餸菜」, 亦有些汽水、果汁等飲品。奇怪的是,雪櫃內經常會出現一些「無人認領」 的東西, 如吃剩的蛋糕、「過了期」的果汁、甚至是真空包裝的急凍肉食、用Pyrex玻璃盒盛 載的「飯盒」等, 長留雪櫃中, 佔去寶貴的貯存空間。

有幾位女同事, 對此特別敏感, 能記得那些是「逾期居留」的食物, 經常自發地將之清走。其中 有兩位, 很自然地把每件「逾期居留」者先都「聞一聞」, 才將之放進垃圾桶中。我問她們為 何這樣做, 答案是希望確定那些都是「死有餘姑」的, 她們亦經常用「聞一聞」來辨別食物是 否已變壞。

食物腐爛, 特別是令魚類、肉類、奶類、及蛋等發臭的, 都是細菌的「傑作」, 那些細菌, 卻不 一定會令人食後感到不適, 但當然沒有人會吃已腐爛發臭的食物。

引至一般食物中毒的細菌, 通常是沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、金黃葡萄球菌等, 在溫度 5度至65度的環境下, 這些細菌能在幾小時之內, 大量繁殖, 令食物受污染, 可以令人吃後出現嚴 重的食物中毒, 奇怪的是, 那些受污染的食物看來並無異樣, 沒有腐爛、沒有臭味、連吃進口中也不感到味道有異, 所以才會有人吃, 才會造成食物中毒, 那才是那些細菌最可怕的性質。

前面提到的「溫度5度至65度」, 是食物的「危險範圍」, 是最適合那些惡菌繁殖的, 食物暴露 在這溫度下兩小時才放進雪櫃, 仍會是安全, 但超過四小時, 就最好不要了, 即使是再煮「滾」, 也不能保證安全, 所以食物必須貯存在5度以下或65度以上。

前編提到那「八十後」所買的「自備飛機餐」, 雖然餐廳提供保溫袋來盛載, 但仍難確保食物 能保持在65度以上, 若果不幸食物已受污染, 後果將會是比吃機上的「飛機餐」還要差呢。奉 勸各位朋友, 安全至上, 為人為己, 無謂自備「飛機餐」, 還是吃機上提供的好。

自備「飛機餐」

一名「八十後」, 在聖誕、新年假期前後的兩星期, 去了個法、英遊, 在最後離開英國時, 從機 場禁區內的一間「星級餐廳」, 買了一份「外賣」。餐廳的主人是英國的一名「星級廚師」, 在世界各地擁有數十間「星級餐廳」。該餐廳對買「外賣」的乘客照顧週到, 用內部有銀色反 光材料的保溫袋來盛載食物, 方便旅客帶上飛機才享用。

個人對此舉感到很奇怪。相信旅客買「外賣」上飛機, 是從過往經驗中, 覺得所有「飛機餐」 都是難吃的, 不如自備「星級外賣」, 希望會有啖好食。其實這只是一廂情願而已, 「飛機餐」 之所以難吃, 前陣子已講過, 不在此重複, 「星級外賣」不會比機上提供的「飛機餐」更好味, 但起碼心理上會覺得好吃, 那都應該值回票價吧。

個人對此舉更感擔心, 那要從「飛機餐」的兩個基本設計概念講起: 就是食物的安全, 和乘客的 舒適。

在乘客的舒適方面, 所有氣味濃烈的香料、辛辣、蔥、蒜、辣椒、洋蔥等會令人食後有口氣的, 都不能用, 高纖維的蔬菜會引起胃脹, 也不能用, 大部份綠葉蔬菜, 在烹製、急凍保鮮、之後再 加熱的過程中會變黃, 都會盡量避免用, 剩下可選擇的蔬菜不多, 只有薯仔、紅蘿蔔和青瓜了。

食物的安全是最重要的因素。首先是食物中完全不能有骨, 如有乘客在飛行中哽骨, 那就認真 「大件事」了。更重要的, 是食物的衛生, 如果在飛機上出現乘客集體食物中毒, 後果是可大可 小的。例如, 一班從三藩市飛香港的十三個小時的航機, 會提供兩份正餐和一份小食, 通常會在 起飛後的一小時到一個半小時供應第一份餐, 如果該份餐中的食物受到污染或已變壞, 乘客會 在吃後的四至六個小時內, 陸續出現腸胃不適、肚痛、嘔吐、腹瀉等症狀, 那時飛機正在茫茫 的太平洋中間, 「兩頭唔到岸」, 二百名以上受感染的乘客, 只有十多個洗手間, 飛機又不能在 短時間內著陸以獲得醫療協助, 可以想象機艙內的情況會是如何的差。同一道理, 若「外賣」 的食物已受污染或變壞, 一樣會令個別乘客出現以上的症狀, 如有大數目的乘客都帶「外賣」 上機, 會大大增加食物衛生的風險。近年流行「廉航」, 機上除了用洗手間是免費之外, 一切皆 要收費, 據一些朋友的經驗是, 大部份乘客都有自備「飛機餐」, 當各人各自「開餐時」, 機艙 內的「雞尾氣味」, 確幾難頂, 如出現食物衛生問題, 不知道是誰的責任了。

順帶一提, 機組人員所食的食物衛生標準會更嚴格, 各人分配到的食物都不同, 用餐的時間也不 同, 以盡量減低有多名空中小姐、空中少爺同時出現不適的可能; 正、副機師的用餐安排會更 重要, 否則有可能會出現飛機無人駕駛呢!