橙汁, 你的名字是健康? (二)

有朋友認為, 現時在食肆中所提供的橙汁, 都不是純橙汁, 這點不能簡單地說是對或是不對, 要 視乎對「純」的定義是甚麼, 但毫無疑問, 現時一般食肆所提供的, 都是現成的樽裝橙汁, 而非 鮮榨橙汁。

在果汁廠裡, 將整個橙連皮、連肉、連核地榨成橙汁, 然後過濾將橙渣除去, 剩下的橙汁, 經過 Pasteurisation(巴士德消毒法), 即是將橙汁在短時間中加熱到55至60度, 維持15至30秒, 再將 溫度急降至4度左右, 過程中雖未能完全消毒, 但已足夠殺死其中絕大部份有害的微生物。之後 利用抽真空的原理, 降低盛載橙汁的容器內的壓力, 令橙汁的沸點降低, 其中大部份的水份, 會 被蒸發然後抽走, 剩下的就是「濃縮橙汁」其中糖的成份, 可以高達65%!

在「濃縮」的過程中, 絕大部份橙汁的天然味道和香味, 會隨著水份的蒸發和被抽走而失去, 加 熱消毒亦會破壞其中的天然維他命C, 所以在「濃縮」的最後階段, 會加入維他命C和橙味添加 劑, 令「濃縮橙汁」更似天然鮮橙汁, 橙汁有橙味、有「豐富」維他命C。最後,「濃縮橙汁」 會被貯存在-12度的環境下, 這個溫度可以讓「濃縮橙汁」最長貯存12個月而不變壞。在需要 「出廠」時, 「濃縮橙汁」會被加入水, 稀釋到如天然橙汁的濃度, 這個過程稱為Reconstitution (再造), 然後「入樽」, 運到市面發售。大家可以留意, 市面上絕大部份那些膠樽裝的橙汁, 在開 封前都不需要雪藏, 主要成份會注明是「濃縮橙汁」和水。

另篇再續。