「金山橙」的今昔

我們日常所食到的橙, 大約可分為甜橙和酸橙, 兩種皆原產於中國南部和東南亞一帶。橙樹不 耐寒、喜温暖, 要求土质肥沃, 透水透气性好。甜橙主要分佈在年平均温度15℃以上的地區, 而 酸橙則較耐寒。全世界所產的橙, 60%以上的是甜橙, 香港以前食到來自加州的「金山橙」, 則 屬酸橙, 大個、「重身」、多汁 , 用來送禮、或在喜慶宴會中, 夠大方好睇 , 但是皮厚而味酸, 「好睇唔好食」, 自奉則「麻麻哋」了, 而且食時總會搞到「一手都係」橙汁, 頗為麻煩, 不及 新會甜橙的皮薄味甜, 又有橙味。

在四、五十年前加州的「金山橙」, 曾經使美國成為最大的橙的生產國, 近年卻已被南美洲的 巴西所取代, 除了因為是「彼長」, 更重要的是「此消」, 而「此消」又有遠因和近因。

最主要的遠因, 是一種由果虱傳播的細菌, 對橙樹造成毀滅性的侵害, 那種細菌, 不單只侵害橙 樹, 而是所有柑橘類的水果植物, 都會被感染。染病的樹木首先樹葉變黃, 果實由橙紅色變為青 色, 然後逐漸枯萎。此病傳染力甚強, 現時還是無藥可治, 一旦出現, 可將整個果園盡毁。從記 載中, 是於1929年最先出現於南中國, 後傳遍整個華南。在1951年傳入台灣，對當地柑桔類種 植造成致命打擊。現時已傳遍亞洲、非洲及巴西，對各地柑橘類種植皆造成嚴重破壞。1998年後, 亦於美國另一個主要的橙的種植地, 東南部的佛羅里達州出現, 而近年來, 西岸的加州, 亦 受到嚴重的威脅。

這種可怕的病害, 在中國名為「黃龍病」, 是最先在1950年代, 由中國農業學家林孔湘, 對此病 之成因、防治作出科學硑究。現時全世界已正式將之命名為 HuangLongBing, 是中文發音的直 譯。

「黃龍病」的細菌特性, 是屬於「不能培養的細菌」, 即不可以通過收集細菌樣本、培養和繁 殖來作更深入的研究, 就因此這麼多年來, 仍然未能找到治理的方法, 唯一能做的, 是當發現有 受感染的樹木時, 馬上斬下並銷毀, 不讓其有機會散播。到現時為止, 全球仍未發現有對「黃龍 病」有抗體的橙或柑橘類的品種。

在「金山橙」的故鄉南加州, 現時「黃龍病」的情況嚴重, 威脅到十多萬畝的橙果園, 政府與農 民合作, 加強巡查在一般民居所種的樹木有否受感染, 以防蔓延。

至於近因, 就是近幾年來持續的亁旱, 更搞到要「制水」, 種橙需要用大量水來灌溉, 單就是去 年, 亁旱已令加州損失一萬五千畝的橙果園, 嚴重影響產量, 農民對前境不表樂觀, 可能會失去 更多的橙果園。

此時想起 Albert Hammond 在1972年出版他的一隻Single, It Never Rains in Southern California…..

https://youtu.be/elFyV2zHYCE

橙汁, 你的名字是健康? (三)

前篇提到, 市面上以「濃縮橙汁」為主要成份的橙汁飲品, 是經過一連串複雜工序的「再造」 橙汁, 至於「非濃縮橙汁」, 是在榨成橙汁、經過濾之後, 馬上裝入包裝容器中, 在極短時間內, 加熱到100度來消毒, 然後將容器中的空氣抽走, 再密封包裝。所用的容器, 一般都是為包裝飲 品而特別設計的紙盒, 內層有膠紙和錫紙作防水。這樣包裝的「非濃縮橙汁」, 雖然沒有防腐 劑, 在不雪藏的環境下, 也可以保存一年而不變壞。但因為曾經過加熱消毒和抽真空, 亦需要加 入維他命C和橙味添加劑, 才會似天然鮮橙汁。

第三種橙汁的做法, 是將剛榨成的橙汁, 不經消毒, 直接裝入膠樽中, 沒有添加劑和防腐劑, 就正 如家中自製的鮮橙汁一樣, 必須全天候雪藏, 但即使如此, 最多只能存放不超過兩個星期, 所以 雖然生產成本較低, 但在售賣過程中, 損耗卻可能很高, 以至售價會比前兩種更高。亦有將如此 生產的橙汁, 如汽水般裝入鋁礶中, 在不雪藏的環境下, 也可保存二、三個月。這種包裝只佔橙 汁製品的極小比例。

橙汁當然是用橙榨成。橙的收成季節是在深秋至初冬, 即是北半球的十月至十二月, 或南半球 的四月至六月。新收成的橙, 當然會盡早盡快送到市面, 因為橙有厚皮, 即使在正常溫度下, 也 可自然保存一個月左右, 未能推出市面的橙, 會存藏在特定溫度的冷藏庫中, 慢慢的一批一批的 推出市面, 令一年到晚都有橙供應。到北半球的夏季和初秋時, 是橙的「季尾」, 冷藏庫中剩下 的, 都是質素較低的「倉底貨」, 但那時卻是南半球橙的收成期, 南半球的巴西、阿根廷、及澳 洲等, 亦是產橙大國, 南、北半球互補, 可以一年到晚都有靚橙食了。

至於那些質素較低的「倉底橙」, 就會大批的賣給果汁公司作榨汁之用, 一年半載之後, 成為貨 架上面的「營養豐富、有益健康」的橙汁飲品了。

橙汁, 你的名字是健康? (二)

有朋友認為, 現時在食肆中所提供的橙汁, 都不是純橙汁, 這點不能簡單地說是對或是不對, 要 視乎對「純」的定義是甚麼, 但毫無疑問, 現時一般食肆所提供的, 都是現成的樽裝橙汁, 而非 鮮榨橙汁。

在果汁廠裡, 將整個橙連皮、連肉、連核地榨成橙汁, 然後過濾將橙渣除去, 剩下的橙汁, 經過 Pasteurisation(巴士德消毒法), 即是將橙汁在短時間中加熱到55至60度, 維持15至30秒, 再將 溫度急降至4度左右, 過程中雖未能完全消毒, 但已足夠殺死其中絕大部份有害的微生物。之後 利用抽真空的原理, 降低盛載橙汁的容器內的壓力, 令橙汁的沸點降低, 其中大部份的水份, 會 被蒸發然後抽走, 剩下的就是「濃縮橙汁」其中糖的成份, 可以高達65%!

在「濃縮」的過程中, 絕大部份橙汁的天然味道和香味, 會隨著水份的蒸發和被抽走而失去, 加 熱消毒亦會破壞其中的天然維他命C, 所以在「濃縮」的最後階段, 會加入維他命C和橙味添加 劑, 令「濃縮橙汁」更似天然鮮橙汁, 橙汁有橙味、有「豐富」維他命C。最後,「濃縮橙汁」 會被貯存在-12度的環境下, 這個溫度可以讓「濃縮橙汁」最長貯存12個月而不變壞。在需要 「出廠」時, 「濃縮橙汁」會被加入水, 稀釋到如天然橙汁的濃度, 這個過程稱為Reconstitution (再造), 然後「入樽」, 運到市面發售。大家可以留意, 市面上絕大部份那些膠樽裝的橙汁, 在開 封前都不需要雪藏, 主要成份會注明是「濃縮橙汁」和水。

另篇再續。

橙汁, 你的名字是健康? (一)

在不久前的一個聚餐中, 席間所提供的飲品, 以橙汁為主, 服務員不斷的為客人的杯中添滿, 若 然整餐飯都不斷的飲, 真有可能會飲到「口淡淡」, 甚至反胃, 所以不少賓客, 在未到一半時, 都 已是耍手擰頭, 寧可要杯熱茶。

記得在二、三十年前, 在那些高級餐廳或酒樓舉行的宴會中, 都會以橙汁為飲品, 那些橙汁, 都 是以橙鮮榨出來的, 內中還有很多橙肉、橙渣, 但現時宴會中所提供的橙汁, 絕大部份都是現成 的樽裝橙汁而已。

有些自命西化的同事和朋友, 也表示在早餐時, 都會飲一杯橙汁, 認為是有益健康。雖然橙汁是 營養豐富的飲品, 但營養師曾經提出警告,不論是那種橙汁也好, 所含的糖份都很高, 平均約為 9%, 即一杯橙汁, 就有超過20克的糖了, 有意減肥或需要控制體重的朋友, 不能不注意 了, 而且 在早餐時空肚飲一杯橙汁, 會令血糖迅速上升, 對糖尿病患者尤其不利。

橙汁, 顧名思義, 當然是由橙榨出來的汁。在四、五十年前, 美國是最大的橙的生產國, 特別是 西岸的加州, 是主要的生產地, 所以那時從美國入口的橙, 叫做「金山橙」。近年, 最大的橙的 生產國, 已由南美洲的巴西取代, 產量差不多佔全世界的總產量的五份之一, 而美國的則只佔 8%左右。

橙這種水果, 容易大量栽種, 收成後容易保存, 價錢又不貴, 被認為是天然維他命C的重要來源, 100克的橙肉, 含有約50毫克的維他命C, 提供了人體平均每日所需的維他命C的三份之二。維 生素C是天然的抗氧化劑, 可保護細胞，對抗自由基, 還可預防傷風感冒, 好處多多。但不少人 卻討厭食橙, 特別是在公眾場合, 因為會搞到「一手都係」橙汁, 頗為狼狽。有見及此, 很大量 的橙都會用來榨成橙汁, 既可得到其好處, 又可避免其引來的麻煩, 所以各種的橙汁, 都是超市 中最暢銷的飲品之一。

但是, 由將橙榨成橙汁, 再放到超市的貨架上, 過程絕不簡單。現時在市面上常見的橙汁製品, 分為膠樽裝、紙盒裝、和礶裝, 而在質量方面, 則有濃縮橙汁、非濃縮橙汁、和鮮榨橙汁。

幾種橙汁有何分別, 另篇再續。

飛機艙內清潔嗎?

在過去的幾個星期中, 乘搭過多程航機, 有同事及朋友關心地說, 在那流感肆虐的時候, 密閉的 飛機艙, 會是感染疾病的高危環境, 特別是通過空氣傳播的疾病尤甚。

機艙內的衛生環境, 個人其實並不太擔心空氣質素這一點。在數月前已提到過, 一般機艙內的 空氣, 是會不斷循環、過濾, 亦會不斷從外面抽取新鮮空氣來補充, 整個機艙內的空氣, 會在數 分鐘之內完全換新一次。若要擔心的, 反而可能是其他「硬件」的清潔程度。

個人至今也不能理解, 為何在乘客離開飛機後, 特別是那些長途客機, 機艙內部會是如此凌亂不 堪: 地板上滿是報紙、雜誌、垃圾, 更奇怪的是連毛毯、枕頭等物品, 也是散滿一地, 不少乘客 就是踏著那些物品離開機艙的。在乘客離開後, 就有工作人員上來收拾「殘局」和清潔打掃。

在世界主要的發達國家, 都有一套嚴謹的對飛機艙內部清潔的程序, 尤其更重視的, 是機員處理 食物及餐飲的工作間, 和公用的厠所, 而一般乘客的機艙, 清潔程序是視乎飛機的停留時間而定, 如果只是作短暫停留, 落客上客之後就走, 執行的會是基本的清潔程序: 工作人員必須用毛擦清 除座位及頭枕上的所有殘留物, 清理座位前面的雜誌袋中的垃圾, 把座位上的摺枱揩抹亁淨, 最 後是拖地板。但是每24小時, 機艙內必須進行一次更嚴格的清潔: 除上述要做的之外, 還要用毛 擦清潔椅背及坐墊的底下、揩抹整個座位、用吸塵機清潔地板及空調系統的出風口、抹窗及遮陽擋板等, 這套程序會多花4倍的工作量。

這些清潔程序看來還不錯, 但不竟還是要由人手去執行的, 例如在基本清潔時, 只是揩抹摺枱, 而不是消毒, 而且用來抹枱的那塊「萬年布」, 更有可能將一張枱上的污染物所殘留的細菌, 輾 轉傳播到另外的摺枱上。還有的是毛毯和枕頭, 常是散滿一地的, 更會被乘客在下機時踏過, 工 作人員在收拾起之後, 不一定會經過洗滌和消毒, 就會用膠袋再包裝起來, 送上下一班機使用, 枕頭則原地放回座位上, 所以我個人從不使用機上的毛毯和枕頭, 只作腰枕用而已。

更值得注意的, 是機上的食水清潔。一般經濟艙中使用的食水, 都是來自機上的貯水箱, 根本不 可能徹底清潔和消毒, 久而久之, 令所貯存的食水的衛生程度, 未必乎合理想, 更因為在機艙內 的氣壓較低, 水在90度就滾, 未必能完全殺死水中的細菌和病毒, 所以我個人亦從不飲用機上的 水, 會自攜瓶裝水, 或只飲酒精飲品、啤酒和汽水而已。

有些國家, 如澳洲等, 有特別嚴格的檢疫法例, 在飛機快將抵達機場前, 會從機上的空調系統中, 放入消毒劑為機艙消毒。在二十多年前, 空調系統的設計沒有那般先進, 則是以人力來做, 由數 名空姐每人兩手各拿一礶消毒噴霧劑, 一邊走一邊噴。據說當年英女皇訪問澳洲時, 她的專機 也要遵守同樣的消毒程序, 完全「冇面俾」呢。

「聞一聞」定好壞?

辦公室有四個600公升的大雪櫃, 供各同事使用: 上班時放置當天的「飯盒」, 中午過後存放買 回來的「餸菜」, 亦有些汽水、果汁等飲品。奇怪的是,雪櫃內經常會出現一些「無人認領」 的東西, 如吃剩的蛋糕、「過了期」的果汁、甚至是真空包裝的急凍肉食、用Pyrex玻璃盒盛 載的「飯盒」等, 長留雪櫃中, 佔去寶貴的貯存空間。

有幾位女同事, 對此特別敏感, 能記得那些是「逾期居留」的食物, 經常自發地將之清走。其中 有兩位, 很自然地把每件「逾期居留」者先都「聞一聞」, 才將之放進垃圾桶中。我問她們為 何這樣做, 答案是希望確定那些都是「死有餘姑」的, 她們亦經常用「聞一聞」來辨別食物是 否已變壞。

食物腐爛, 特別是令魚類、肉類、奶類、及蛋等發臭的, 都是細菌的「傑作」, 那些細菌, 卻不 一定會令人食後感到不適, 但當然沒有人會吃已腐爛發臭的食物。

引至一般食物中毒的細菌, 通常是沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、金黃葡萄球菌等, 在溫度 5度至65度的環境下, 這些細菌能在幾小時之內, 大量繁殖, 令食物受污染, 可以令人吃後出現嚴 重的食物中毒, 奇怪的是, 那些受污染的食物看來並無異樣, 沒有腐爛、沒有臭味、連吃進口中也不感到味道有異, 所以才會有人吃, 才會造成食物中毒, 那才是那些細菌最可怕的性質。

前面提到的「溫度5度至65度」, 是食物的「危險範圍」, 是最適合那些惡菌繁殖的, 食物暴露 在這溫度下兩小時才放進雪櫃, 仍會是安全, 但超過四小時, 就最好不要了, 即使是再煮「滾」, 也不能保證安全, 所以食物必須貯存在5度以下或65度以上。

前編提到那「八十後」所買的「自備飛機餐」, 雖然餐廳提供保溫袋來盛載, 但仍難確保食物 能保持在65度以上, 若果不幸食物已受污染, 後果將會是比吃機上的「飛機餐」還要差呢。奉 勸各位朋友, 安全至上, 為人為己, 無謂自備「飛機餐」, 還是吃機上提供的好。

自備「飛機餐」

一名「八十後」, 在聖誕、新年假期前後的兩星期, 去了個法、英遊, 在最後離開英國時, 從機 場禁區內的一間「星級餐廳」, 買了一份「外賣」。餐廳的主人是英國的一名「星級廚師」, 在世界各地擁有數十間「星級餐廳」。該餐廳對買「外賣」的乘客照顧週到, 用內部有銀色反 光材料的保溫袋來盛載食物, 方便旅客帶上飛機才享用。

個人對此舉感到很奇怪。相信旅客買「外賣」上飛機, 是從過往經驗中, 覺得所有「飛機餐」 都是難吃的, 不如自備「星級外賣」, 希望會有啖好食。其實這只是一廂情願而已, 「飛機餐」 之所以難吃, 前陣子已講過, 不在此重複, 「星級外賣」不會比機上提供的「飛機餐」更好味, 但起碼心理上會覺得好吃, 那都應該值回票價吧。

個人對此舉更感擔心, 那要從「飛機餐」的兩個基本設計概念講起: 就是食物的安全, 和乘客的 舒適。

在乘客的舒適方面, 所有氣味濃烈的香料、辛辣、蔥、蒜、辣椒、洋蔥等會令人食後有口氣的, 都不能用, 高纖維的蔬菜會引起胃脹, 也不能用, 大部份綠葉蔬菜, 在烹製、急凍保鮮、之後再 加熱的過程中會變黃, 都會盡量避免用, 剩下可選擇的蔬菜不多, 只有薯仔、紅蘿蔔和青瓜了。

食物的安全是最重要的因素。首先是食物中完全不能有骨, 如有乘客在飛行中哽骨, 那就認真 「大件事」了。更重要的, 是食物的衛生, 如果在飛機上出現乘客集體食物中毒, 後果是可大可 小的。例如, 一班從三藩市飛香港的十三個小時的航機, 會提供兩份正餐和一份小食, 通常會在 起飛後的一小時到一個半小時供應第一份餐, 如果該份餐中的食物受到污染或已變壞, 乘客會 在吃後的四至六個小時內, 陸續出現腸胃不適、肚痛、嘔吐、腹瀉等症狀, 那時飛機正在茫茫 的太平洋中間, 「兩頭唔到岸」, 二百名以上受感染的乘客, 只有十多個洗手間, 飛機又不能在 短時間內著陸以獲得醫療協助, 可以想象機艙內的情況會是如何的差。同一道理, 若「外賣」 的食物已受污染或變壞, 一樣會令個別乘客出現以上的症狀, 如有大數目的乘客都帶「外賣」 上機, 會大大增加食物衛生的風險。近年流行「廉航」, 機上除了用洗手間是免費之外, 一切皆 要收費, 據一些朋友的經驗是, 大部份乘客都有自備「飛機餐」, 當各人各自「開餐時」, 機艙 內的「雞尾氣味」, 確幾難頂, 如出現食物衛生問題, 不知道是誰的責任了。

順帶一提, 機組人員所食的食物衛生標準會更嚴格, 各人分配到的食物都不同, 用餐的時間也不 同, 以盡量減低有多名空中小姐、空中少爺同時出現不適的可能; 正、副機師的用餐安排會更 重要, 否則有可能會出現飛機無人駕駛呢!