越南人也慶祝中國的農曆節日, 趁機可以大吃大喝一番,
但很奇怪, 他們極少有肥人, 這可能是 在傳統上, 他們大部份都是需要勞動的農民, 但也可能是與他們的食物習慣有關。
越南地處熱帶, 溫暖而潮濕,
是個魚米之鄉。他們的食譜很「自然」, 當然都是以當地盛產的物 料為主。食物是以「菜多肉少」,
配以河鮮、 海鮮, 是現時標榜的標準健康食譜的「菜肉魚」 食法,
所以極少見到他們有肥人。在口味方面, 以很鹹、很辣、酸、及濃味為主,
這可能是因為 地處熱帶, 平常飲水多令至「口淡淡」有關。他們沒有如廣東人所喜歡的餐頭「滾淡清湯」,
而是喜歡較濃的「羹」, 最普遍、最受歡迎的是「羹酸」(酸辣湯), 用料包括瘦肉絲、蟹肉、 蝦、豆腐、蛋等, 味道卻是酸多過辣, 十分醒胃 。
他們的食物全都是「無辣不歡」的, 辣椒是必不可少的配菜,
甚至會來一碟「清炒辣椒」, 就算 是「三文治」, 裡面也有辣椒, 他們認為, 沒有辣椒,
吃不出食物的味道。見過最誇張的, 是在冲 咖啡時, 也在杯中放隻辣椒, 否則「飲而不知其味」云云。
在調味方面, 「魚露」是必不可少,
地位就如廣東人的「生抽」一樣重要。在西方國家裡, 很多 烹飪節目中,
主持人說「今天我們會煮中國菜」, 鏡頭馬上給抬上的一樽「生抽王」來一個超 大特寫,
如果「今天是煮越南菜」, 大特寫的「主角」, 就會是一樽「魚露」了。這些就是西方 人對「中國菜」、「越南菜」的理解, 可以說是「很膚淺」,
但也反映了這兩位「主角」的代 表性。除了用作調味之外, 飯桌上也必然有碟魚露,
就如廣東人有碟豉油一樣。
在香料方面, 最普遍的是香茅和薄荷,
香茅多用在烹煮肉類, 而薄荷則用在粉麪中。相信大家最 熟悉的越南食品,
就是「生牛肉粉」, 越南人只叫做「粉」, 因為實在太普遍了, 只是一個字, 大 家就知是「乜事」,
就如我們說「去食碗麪」, 大家都心裡有數是去食碗「雲吞麪」一樣。一 碗好的「粉」,
除了是牛肉要新鮮、要薄外, 最重要的, 還是那個「湯底」所用的香料, 每個越 南家庭主婦, 都有由自己的祖輩一代傳一代的「家傳秘方」。
越南人在婚嫁、喜慶中, 也有如廣東人一樣的「擺酒」,
到賀的客人, 也需要「識做」帶同適當 的「入場券」出席, 但卻不如廣東人般在「入場」時放下「入場券」, 而是在中段主家逐枱向 賓客敬酒時,
客人才逐個「開綵」。一般都是相熟的朋友圈子、或是有關的親戚們坐埋一枱, 在「開綵」時,
就有如在玩 Show Hand 般一樣緊張刺激。不過, 無論誰是「牌面」最大的「贏 家」, 都只是贏個「面」而已, 始終最後都是由主人家全部「大擸」。如事前不了解這樣的習 俗, 一早將「人情」交給主家,
就會面對相當尷尬的處境了。
全篇完。
PS:
有朋友留言, 問為何在下會知道得如此詳細。
其實以上所提到過的, 全都是個人在與越南朋友相處時的親身體驗,
從他們處得到的第一手資 料。個人覺得, 要了解異國文化, 最重要的是抱開放態度, 千萬不可以自己的「小宇宙」去量度 身外的「大宇宙」;
還有的是「要聽古就千萬不可駁古, 一駁古就無古聽了」。
謝謝賜教。
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