蔬菜,「新鮮的」Vs「急凍的」

「Marianne, 新鮮? 」「新鮮!」這是一段在二十多年前的電視廣告中的對白, 無需多作解釋, 中心意思是強調食物一定要「新鮮」。

前兩天, 在午飯期間, 一位「媽咪級」的同事, 看見另一位年青同事的午餐, 是「急凍雜菜」的 「沙律」, 於是作「溫馨提示」: 蔬菜一定要新鮮, 否則「食咗都冇益」。那「大男孩」望著自 己的午餐, 「唔知食好定唔食好」。旁邊的「Uncle 及 Auntie 級」同事們幫手打圓場:「食埋 今餐先至算啦!」

無錯, 大家都知道蔬菜是要新鮮的好, 問題就是, 那所謂「新鮮的」, 究竟是有幾「新鮮」? 最 理想的, 當然就是如電視中所見到「英國神」Jamie Oliver , 從他自己的後院所種的蔬菜、 香料, 即摘即煮即食, 但對絕大部份的我們, 這只可以是個夢想而已。

現實中, 我們所食到的蔬菜, 由在出產地收割之後, 裝箱、運送到蔬菜批發市場、菜販們「競 價」之後、再轉送到他們的「攤檔」處, 在大部份的情況下, 都是等到我們黃昏下班後, 在回家 途中才買菜的。在整個運送過程, 都是在沒有冷藏的環境下進行, 特別是在炎熱的夏天, 對蔬菜 的「新鮮」程度, 影響頗大, 營養成份損失頗多, 其中以水溶性的維他命B及C, 影響尤其大。相 比之下, 蔬菜在被「急凍」的處理過程中, 溫度在不夠一分鐘之內, 就從室溫降到 -18度, 蔬菜中的營養成份, 都被「鎖」在裡面, 沒有損失, 所以有可能「急凍的」蔬菜的營養成份, 比「新鮮的」還要高, 不會「食咗都冇益」。

不過, 蔬菜對我們來說, 不單只是為了其中的營養成份, 還有更重要的, 就是「纖維」了, 在這方 面, 兩種蔬菜是沒有太大分別, 當然, 「新鮮的」蔬菜在「質感」與「口感」上, 都會比「急凍 的」好。但是, 蔬菜的纖維的「質感」, 隨著時間而變差的速率是比較慢的, 收割後兩、三天的 蔬菜, 其中的纖維仍會比較好, 只是「口感」就明顯差得多了。

現時的種植技術及保鮮技術, 比以前已有很大的改進, 令蔬菜的 「新鮮」, 能夠保持得更久, 但 卻又可能引來一些「負面」的想法。曾聽到一位朋友說, 她曾經把一些買回來的新鮮蔬菜放在 雪櫃裡, 一星期後還像剛買回來的一樣, 擔心可能是用甚麼化學品處理過的。相對來說, 「急凍 的」蔬菜應該擔心少一重吧。

現是很多人為了食得健康, 少油少鹽, 食蔬菜喜歡「白灼」, 其中的水溶性的維他命B及C, 都會 因溶在水中而損失了, 如是者, 「新鮮的」與「急凍的」, 一樣「食咗都冇益」!